Kada je riječ o pripremi nečega jednostavnog poput tjestenine—jelo koje se sastoji samo od tri sastojka—svaka sitnica je važna, osobito način kuhanja. Postizanje savršene al dente (savršeno skuhane) tjestenine, nije samo kopiranje talijanske tradicije, ova tehnika kuhanja čini tjesteninu ukusnijom, ali i zdravijom opcijom za naša crijeva.

Michael Handal, chef na Institutu za kulinarsku edukaciju u New Yorku otkriva sve važne trikove pripreme tjestenine. Prije nego ih otkrijemo, evo što stručnjaci govore o pravilno kuhanoj tjestenini i njenom utjecaju na naše zdravlje.

AL dente tjestenina bolja za zdravlje

Savršeno skuhana (tj. al dente) tjestenina također je zdravija opcija jer ima manji utjecaj na glikemijski indeks što znači i manju stimulaciju proizvodnju inzulina. Naša probava usporava svoj rad, kao i apsorpcija glukoze koja se nalazi u škrobu: rezultat je niži glikemijski indeks. Stoga kada kuhate tjesteninu, pripremite je al dente.

Čak je i međunarodna znanstvena zajednica u znanstvenom konsenzusnom dokumentu „Zdravi obroci s tjesteninom“ naglasila da u vrijeme kada su dijabetes i pretilost sveprisutni širom svijeta, jela s tjesteninom i druga niskoglikemijska jela pomažu u kontroliranju razine glukoze u krvi i tjelesne mase, osobito kod osoba s prekomjernom tjelesnom masom.

Također su istaknuli da način na koji se tjestenina proizvodi/priprema, a koji ograničava otpuštanje škroba kroz svoj sadržaj proteina, ima povoljan učinak na smanjenje glikemijskog odgovora.

Što znači al dente skuhana tjestenina?

Često ćete na receptima ili kutijama tjestenine vidjeti izraz al dente. To je talijanski izraz koji doslovno znači „na zub“. Kada se koristi u kontekstu kuhanja, označava hranu koja je skuhana do točke gdje je ona mekana, ali još uvijek blago čvrsta kad se ugrize. Kuhati nešto al dente znači postići savršen stupanj kuhanja, točno između hrskavog i „gnjecavog“. Ovaj izraz najčešće se koristi za tjesteninu, no ponekad i za rižu, druge žitarice ili povrće.

Kako skuhati savršenu al dente tjesteninu?

Kuhanje tjestenine al dente ne samo da nudi bolju teksturu, već pomaže tjestenini da bolje zadrži oblik i upije umake. „Kada je tjestenina prekuhana, škrob se potpuno razgrađuje, što rezultira mekanom tjesteninom,“ kaže Handal i dodaje „Tekstura, okus, hranjiva vrijednost i izgled su tako dobro pogođeni“.

Tjestenina kuhana al dente ima niži glikemijski indeks od prekuhane tjestenine, kaže i Handal, što je čini zdravijom opcijom za jelo. Osim toga, konzumacija al dente tjestenine umjesto prekuhane može poboljšati probavu, osigurati dodatne hranjive tvari, a osjećaj sitosti može se postići brže.

Za savršenu al dente tjesteninu, bez obzira na veličinu, oblik, svježinu, postoji nekoliko osnovnih koraka:

• Koristite veliki lonac kipuće/vrele vode. Lonac od 8 litara je idealan, čak i za malu količinu tjestenine. To omogućuje tjestenini da se slobodno kreće, što je najvažniji faktor za ravnomjerno kuhanje.

• Dobro posolite vodu. Za svježu i suhu tjesteninu, posolite vodu toliko da bude gotovo previše slana, savjetuje Handal. Preporučuje kušanje žlice vode od tjestenine kako biste bili sigurni.

• Nemojte dodavati ulje u vodu za tjesteninu. Handal kaže da je to nepotrebno. Ulje ostaje na površini vode i ne miješa se s tjesteninom, stoga nema učinka na kuhanje.

• Nemojte ispirati skuhanu tjesteninu. Handal naglašava da je ispiranje tjestenine loša ideja, posebno ako je odmah želite pomiješati s umakom. Ispiranjem se uklanja škrobni premaz koji daje tjestenini luksuznu i svilenkastu teksturu kad se pomiješa s umakom. Dvije iznimke? Ako ćete je koristiti kasnije i podgrijavati, ili ako pripremate hladnu tjesteninu za salatu.

Kako provjeriti je li tjestenina al dente

Vrijeme kuhanja: Postavite timer nekoliko minuta prije kraja preporučenog vremena kuhanja za vrstu tjestenine koju pripremate. Handal smatra da su smjernice za vrijeme kuhanja samo “smjernice” koje služe kao opći vremenski okvir. Najbolji način je kušati i kušati ponovno jer jedna minuta ili čak 30 sekundi može činiti razliku.

Isprobavanje: Na vrijeme kuhanja tjestenine utječe mnogo faktora: količina i kvaliteta tjestenine, oblik tjestenine, volumen vode u loncu, veličina lonca, temperatura vode (kuhanje ili lagano kuhanje) i drugi faktori. „Kušanjem tijekom kuhanja možete osjetiti koliko je tjestenina skuhana i prilagoditi vrijeme kuhanja prema tome“, kaže Handal.

Njegov savjet za usavršavanje ovog koraka? Praksa, praksa, praksa! „Svaki put kad kuhate tjesteninu, odvojite vrijeme da se upoznate s razinom kuhanja koja vam se najviše sviđa, i trudite se postići tu razinu svaki put kad imate priliku kuhati svježu ili suhu tjesteninu,“ zaključuje.

Ana A.