Kliničke studije provedene tijekom posljednjih godina ukazuju na brojne pozitivne učinke aktivnih komponenti šafrana. Ipak, šafran je u prvom redu cijenjeni začin kojeg gurmani cijeloga svijeta štuju i s pažnjom dodaju jelima u vrlo malim količinama.

Začin šafran dobiva se od istoimene biljke, lat. Crocus sativus, u obliku "niti" šafrana, koje su zapravo stigme (osušene niti tučka cvijeta šafrana).

Šafran u kulinarstvu

Porijeklom s istočnog Mediterana, šafran se koristio u kulinarstvu tisućama godina prije nego što su Rimljani izgradili svoje carstvo. Neki čak pripisuju feničanskim trgovcima zaslugu za širenje primjene šafrana u kuhinji Španjolske – zemlje koja danas prednjači kao vodeći proizvođač na komercijalnom tržištu.

Riječ „šafran“ dolazi od arapske riječi za "žuto", a njegova prepoznatljiva boja i okus odavno krase španjolsku, kubansku, francusku i indijsku kuhinju, posebno u jelima s rižom. Ključni je sastojak u tradicionalnim jelima poput bouillabaisse-a ili paelle te risotto alla milanese/allo zafferano, kao i švedskim pecivima Lussekatter koje se jedu na Svetu Luciju i obilježavaju adventsko doba u Švedskoj. Šafran se također odlično slaže s mesom peradi, u umacima i varivima na bazi rajčice, a nalazimo ga i u glasovitom francuskom alkoholnom piću Chartreuse.  Šafran ima jedinstven, blago gorak i meden okus koji se opisuje i kao zemljan i egzotičan. Aroma šafrana je intenzivna i karakteristična, s notama cvijeća, meda i metala.

Šafran se prodaje u obliku sušenih niti ili mljeven u prah. Nažalost, mljeveni šafran često se krivotvori, obično dodatkom kurkume. Plinije stariji spominje da se nijedna roba nije toliko patvorila kao šafran. Takav postupak nekada davno bio je iznimno strogo kažnjavan, pa se u 15. stoljeću u njemačkim trgovačkim gradovima poput Augsburga i Nürnberga za taj zločin izricala smrtna kazna spaljivanjem na lomači ili živim zakopavanjem.

Općenito, u srednjem vijeku i ranoj renesansi, šafran je bio simbol bogatstva i prestiža  jer je bio skupocjen, a hranu je činio jarkom i blistavom. Goste su tada impresionirali jelima oplemenjenim šafranom, koja su blistala poput zlata. Šafran je doslovno postao simbol zlata, a njegovo konzumiranje predstavljalo je utjelovljenje bogatstva. Međutim, taj entuzijazam splasnuo je tijekom 16. stoljeća, kada se prvi put počeo uzgajati na velikim površinama.  Kao posljedica, postao je znatno pristupačniji, prestao je biti simbolom bogatstva, a na dvorovima je izašao iz mode.

Shutterstock

Terapijska svojstva ekstrakta šafrana

Šafran je ujedno poznat po višestrukoj terapijskoj primjeni. Biološki aktivni spojevi šafrana dobro su istraženi, a glavni metaboliti odgovorni za organoleptička i ljekovita svojstva šafrana su krocini, kroketin, pikrokrocin i safranal. Najzastupljeniji među njima, poput antioksidansa krocina i safranala, istraživani su zbog svojih višestrukih bioloških djelovanja i poznati su kao potencijalne ljekovite tvari za pomoć kod depresije, neurodegenerativnih bolesti, šećerne bolesti, ateroskleroze, malignih bolesti i seksualne disfunkcije. 

U kliničkim studijama dokazano je kako standardizirani ekstrakt šafrana poboljšava nekoliko parametara vezanih za kvalitetu sna i smanjuje pojavu nesanice u odnosu na placebo. Naime, standardizirani ekstrakt šafrana potiče prirodnu proizvodnju hormona sna – melatonina, poboljšavajući time arhitekturu i kvalitetu sna.

U skupinama ispitanika kod kojih je primjenjivan ekstrakt šafrana, koncentracije melatonina značajno su porasle prije spavanja, dok su se koncentracije kortizola smanjile. Nadalje, šafran je pokazao obećavajuće rezultate u smanjenju simptoma blage do umjerene depresije. Ujedno postoje dokazi koji upućuju na to da šafran može imati zaštitni učinak na mozak, potencijalno smanjujući rizik od neurodegenerativnih bolesti poput Alzheimerove bolesti. Ekstrakt šafrana može pomoći u smanjenju simptoma anksioznosti i poboljšanju općeg raspoloženja, što ga čini korisnom suportivnom terapijom za mentalno zdravlje. Utjecaj na pamćenje i općenito kognitivne funkcije posebno je koristan za populaciju starije dobi. 

Važno je napomenuti kako su mnoge od ovih studija još uvijek u preliminarnim fazama, a potrebna su daljnja istraživanja kako bi se potvrdili dugoročni učinci i mehanizmi djelovanja. Doze standardiziranog ekstrakta šafrana korištene u studijama kreću se između 30 i 50 mg, a korišten je tijekom dva i više mjeseci, no može se koristiti i dugoročno. Šafran se općenito smatra sigurnim za uporabu u preporučenim dozama.

Međutim, visoke doze (veće od 100 mg) mogu biti toksične i izazvati neželjene nuspojave i interakcije. U dozi od 5 grama, ekstrakt šafrana je otrovan, a doze od 12-20 grama mogu biti i smrtonosne. Uvijek je najbolje koristiti standardizirane ekstrakte koji osiguravaju dosljednu količinu aktivnih sastojaka, poglavito krocina i safranala, kako bi se postigli željeni učinci.

Autorica teksta: Prof.dr.sc. Darija Vranešić Bender, klinički nutricionist na Odjelu za kliničku prehranu KBC-a Zagreb, Vitamini.hr