Svi znamo da je jesti povrće dobro za zdravlje. Dugo se naglašavalo da trebamo jesti što više povrća, bilo svježeg, smrznutog ili iz konzerve. Ali što ako postoji jednostavniji način da dobijemo više koristi od povrća? Može li način pripreme povećati njegovu hranjivu vrijednost? Ima li razlike između trganja i sjeckanja zelene salate? I je li važno kojim nožem sjeckamo?

Trganje vs. sjeckanje: Što kaže znanost?

Dugo se smatralo da je trganje povrća, posebno listova salate, najbolji način za očuvanje nutrijenata. Logika je jednostavna: trganje manje oštećuje biljne stanice nego sjeckanje. Sjeckanjem se stanice režu i njihov sadržaj može iscuriti, pa tako i nutrijenti, osobito minerali poput kalija.

Međutim, sjeckanje nije uvijek loše. Ono potiče biljku na zanimljivu biološku reakciju koja može povećati udio određenih korisnih tvari, piše healthyfood.com.

Rezanje povećava udio polifenola

Povrće sadrži razne bioaktivne spojeve, što uključuje više od vitamina C i kalija, poput polifenola. Ovi spojevi daju biljci boju, štite je od UV zračenja i daju joj gorak okus koji odbija životinje.

Rezanje nekih vrsta povrća, kao što su celer, zelena salata i pastrnjak, može povećati količinu polifenola. To se događa jer biljka rezanje doživljava kao "ranu", pa stvara više polifenola kako bi se zaštitila. U teoriji, to je dobro za nas jer su polifenoli snažni antioksidansi koji pomažu tijelu u borbi protiv upala.

Komplikacija: Nakon sjeckanja dolazi do "enzimatskog tamnjenja" (kao kod jabuka ili avokada). Taj proces uzrokuje enzim polifenol oksidaza koji zapravo razgrađuje polifenole – upravo one spojeve koje želimo sačuvati.

Kako hlađenje utječe na proces?

Hlađenje može usporiti tamnjenje i tako pomoći da se sačuva više polifenola. Niske temperature u hladnjaku usporavaju kemijske reakcije razgradnje. Na prvi pogled, ovo zvuči odlično: nasjeckajte povrće i stavite ga u hladnjak.

Freepik

Ipak, postoji kvaka:

• Gubitak vitamina C: Stvaranje polifenola nakon sjeckanja često troši vitamin C.

• Zanemariv učinak: Iako sjeckanje mrkve može povećati polifenole za 200%, mrkva ih prirodno ima toliko malo da je to povećanje u praksi nevažno.

Zato je najvažnije pojesti barem pet porcija povrća dnevno. Razlike uzrokovane sjeckanjem su premale da bi bitno utjecale na vaše zdravlje.

Okus, tekstura i važnost oštrog noža

Sjeckanje može promijeniti okus (zbog gorčine polifenola) i teksturu povrća. Razbijanje stanica oslobađa enzime koji povrće mogu učiniti mekanim i kašastim. Kod bosiljka se, primjerice, preporučuje trganje kako bi se izbjeglo nagnječenje i promjena arome.

Koji nož koristiti?

Vrsta noža može igrati ulogu u brzini tamnjenja povrća:

1. Oštrina je ključna: Tup nož više gnječi i oštećuje stanice, što ubrzava kvarenje. Oštar nož pravi čisti rez.

2. Materijal noža: Bakar i željezo u čeličnim noževima mogu ubrzati rad enzima koji uzrokuju tamnjenje. Keramički ili plastični noževi mogu smanjiti taj učinak i pomoći da povrće duže ostane svježe.